Francouzská kuchyně má pověst nejlepší kuchyně na světě, je vyhlášená stolováním a požitkářským přístupem k jídlu. V zemi, kde obyvatelé utratí za dobré jídlo a pití větší část svého příjmu, než za cokoliv jiného, je stravování životním stylem. Kouzlo francouzské kuchyně spočívá také v rozmanitosti krajových specialit, proto se budu po obecném úvodu zabývat každou oblastí zvlášť.
Ve francouzské kuchyni jsou na rozdíl od našich zvyklostí bohatě zastoupeny ryby, zejména mořské, dále pak měkkýši a korýši (ústřice, mušle, mořští raci, apod.). Občas zpestří jídelníček také velcí bělomasí hlemýždi. Masa převládají libová – telecí, hovězí, skopové, jehněčí, drůbež, zvěřina, zatímco spotřeba vepřového masa je malá. Denně se podávají rozmanité druhy zeleniny, v oblibě je především chřest, artyčoky, hlávkový salát, rajčata a hrášek. Jako příloha k masům se většinou podává malé množství brambor v mnoha skvělých úpravách. Ve francouzské kuchyni je důležitou surovinou sýr – uvádí se až okolo 400 druhů sýra. Oblíbené jsou vaječné pokrmy a různé omelety. Dalším charakteristickým znakem zdejší kuchyně je příprava pokrmů na víně – maso a zvěřina na červeném a ryby a drůbež na bílém. Také flambování masitých pokrmů je velice oblíbené – hodně přebytečného tuku se spálí a šťáva získá výbornou chuť. K ochucení pokrmů se používá celá škála koření, včetně aromatických bylin a tzv. „bouquet garni“ (=kompletní kytička), což je snítka petrželky, tymián, bobkový list a česnek, vše svázané nití a upevněné k uchu nádoby, aby se snadněji vyjímalo.
Francouzská typická snídaně je vydatná a skládá se hlavně z pečiva, tedy rohlíku, briošku či chleba, obvykle s máslem a k tomu nápoj podle chuti, od kávy, čaje, přes čokoládu až po čerstvě vylisovaný pomerančový džus. Nejrozšířenějším pečivem je bezesporu francouzská „bageta“. Toto křehké a nadýchané pečivo se zkrátka jí jako příloha téměř ke všem pokrmům. Bageta je výborná teplá. V žádném případě se nevyplatí kupovat si ji do zásoby, protože již druhým dnem výrazně ztrácí na chuti. „Croissant“ – rohlík z máslového vrstveného těsta. „Pain au chocolat“ – variace na croissant plněný tmavou čokoládou.
Oběd začíná obvykle kolem poledne a trvá asi do dvou hodin odpoledne. Jako předkrm jedí Francouzi často salát, po hlavním chodu ještě před dezertem sýr. Večeře se podává asi od sedmé hodiny, ale čím víc jste na jihu, tím se podává později. Polévka se podává jen při večeři.
Regionální kuchyně
Francouzská kuchyně je natolik různorodá, že nemůže být nikdy zgeneralizována. Každý region totiž vytváří svůj charakteristický vzorník jídel, který budete na opačném konci Francie těžko hledat.
Alsasko a Lotrinsko byly v historii více než jednou pod nadvládou Německa a tento vliv se odrazil v řadě jejich oblíbených pokrmů. Alsaští kuchaři vnášejí francouzskou eleganci do takových německých produktů jako je kyselé zelí, knedlíky a dušené maso se zeleninou – například tradiční „baeckenoffe“, dušenou zeleninu s hovězím a jehněčím masem. Lotrinsko nabízí vynikající zavařeniny a ovocné koláče, jako třeba borůvkový, mirabelkový a z červeného rybízu, „quiche lorraine“ – lotrinského slaného koláče a „jambon dArdennes“, jednu z nejlepších sušených šunek na světě. Vyhlášené jsou také paštiky z husích jater a selat. Kraje severní Francie také sdílejí dlouhou tradici vaření piva.
Přínos oblasti Champagne je každému jasná, ale vyrábí se zde také nešumivá vína. Navíc odtud pochází také sýr „brie“, chuťově velmi podobný camembertu.
Normandie je slavná pro svou hustou smetanu a jablka – z těch se vyrábí jablečné víno a „calvados“ – pálenka z jablek. Z tučného mléka se vyrábí nejkvalitnější francouzské máslo a také „camembert“ – známý smetanový sýr s bílou plísní na povrchu. Moře u normandského pobřeží poskytují také hojnost mořských živočichů.
Bretaň – je domovem tenoučkých francouzských palačinek „creepes“. Tyto palačinky se opékají pouze po jedné straně a bez oleje, někdy na másle a skládají se do trojúhelníku. Existuje spousta sladkých variant těchto palačinek – s cukrem, javorovým sirupem, likérem z jedlých kaštanů, koňakem, marmeládou, nutelou, hořkou čokoládou, apod. Existují také palačinky slané – „galetts“, které se plní různými slanými náplněmi. Místnímu menu však dominuje moře. Mezi nejznámější Bretaňské pokrmy patří rybí polévka „cotriade“, především však „plateau de fruits de mer“ – obrovská mísa všech druhů mořských plodů, včetně ústřic, krabů, langust, garnátů, krevet, srdcovek, střenek jedlých či břeženek.
Údolí Loiry je známé jako zahrada Francie plná nejlepšího ovoce a zeleniny a některých odrůd nejchutnějšího vína. Zdejší obyvatelé jsou také odborníci na pokrmy připravované z říčních ryb. Především kapr a štika, často podávané s omáčkou z cibulek, másla a vinného octa, losos se šťovíkovou omáčkou a úhoř, často připravený jako šťavnatá pochoutka dušená na červeném víně, který se ukrývá pod názvem „matelote d anguille“.
Kraj kolem Paříže, Ile-de-France, je místem, kde se zrodila špičková kuchyně. Místní specialitou je zapékaná cibulová polévka.
Burgundsko produkuje kromě výtečného vína také nejlepší dušené hovězí světa, které se vaří přímo v červeném víně. Nedaleké městečko Dijon je proslulé svou hořčicí a kořením, kterým se dochucuje „pain dépices“ – výborný kořeněný medový koláč.
Bordeaux podobně jako Burgundsko produkuje jedna z nejlepších vín na světě. V oblasti Périgold rostou lanýže, které jsou hledány speciálně vycvičenými prasaty. Oproti máslu v Normandii či olivovému oleji ve středomoří je zde tradičním pomocníkem při vaření husí nebo kachní sádlo.
V receptech jihofrancouzské Provence se odráží teplo a barvy. Směrem na východ je na kuchyni patrný vliv Itálie, například palačinky „socca“ z cizrnové mouky, „pissaladiére“ – pizza s cibulí, ančovičkami a černými olivami a „pan bagnat“, obrovský rohlík plněný salátem „Nicoise“ – niceským salátem. Více na západ je zase patrný vliv Španělska, zejména v grilovaných klobáskách a „cargolade“, neboli grilovaných šnecích. Podél celého středozemního pobřeží narazíme na vynikající ryby a mořské plody. Z jihofrancouzské oblasti pochází také světoznámá „ratatouille“ – dušená směs z baklažánu, cukety, paprik a rajčat.
Ceny potravin
Bochník chleba – od 0,3 eur
Sýr 100 g – od 1 eura
Šunka 100 g – 2 eura
Mléko 1 l – 0,75 eura
Pivo – 1 euro
Rajčata 1 kg – 2,5 eura
Autorka: Jana Němcová
Napsat komentář