Otrava jídlem byla uznaná jako choroba již od dob Hippocrata. Během starověku docházelo často k úmyslným otravám, a ještě ve středověku měl celý královský dvůr vždy ochutnávače jídla. Prodej znečištěných, zkažených, či jinak znehodnocených potravin byl samozřejmostí až do 19. století, kdy vešly ve známost znalosti o bakteriích a ostatních mikroorganismech. Odtud byl už krůček k nastolení hygienických zásad při zacházení s potravinami.
Otrava jídlem je způsobena bakteriemi, jedy, viry, nebo priony. Nejčastěji dochází k bakteriálním otravám jídlem vlivem nedostatečné tepelné úpravy potravin. Dále může dojít k chemickému znečištění, například při nesprávném uskladnění, či kontaktem s agresívním dezinfekčním prostředkem. Do jídla se také mohou dostat v průběhu jeho výroby, vaření, balení, atd. různé cizorodé látky, například dřevěné třísky, střepy kovu a podobně. Závažné zjištění představuje napadení jídla škůdci. Pozor musíme dát také při uskladňování potravin – například pěkný keramický hrnek může mít olovnatou glazuru.
Rizikové potraviny
Bakterie obsahuje většina potravin. Pokud jídlo neskladujeme ve správných podmínkách, mohou se rychle rozmnožovat a způsobit otravu. Kontaminované jídlo, které ponecháte déle než hodinu a půl v teple, představuje pro rozmnožování bakterií ideální prostředí.
K potravinám, s nimiž musíme zacházet zvlášť opatrně, se řadí nedovařená drůbež a maso, nepasterované mléčné výrobky, rýže, která stála dlouho na teple nebo která byla nesprávně ohřívána, korýši a měkkýši z neznámých zdrojů, zkažené tučné ryby, vařené masné výrobky, syrová a nedovařená vejce, případně vejce s narušenou skořápkou. Vajíčka vařená na měkko by se neměla podávat kojencům, těhotným ženám, nemocným a starým lidem.
Nejznámější toxické látky
Salmonella je jednou z nejběžnějších bakterií způsobujících otravu jídlem. Hlavním zdrojem této bakterie jsou vejce a drůbež. Především vaječné krémy, majonézy, saláty a jiné pokrmy obsahující syrová vejce mohou skrývat nebezpečí nákazy. K příznakům salmonelózy patří břišní křeče, průjmy a zvracení. Salmonelu zničíte vařením vajec ve skořápce po dobu 7 minut, bez skořápky 5 minut, nebo smažením po každé straně nejméně 3 minuty.
Campylobacteria je další bakterií obsaženou v drůbežím mase. Způsobuje bolesti hlavy, nevolnost, zvracení a průjem trvající až pět dnů. Drůbeží maso rozmrazujeme zásadně v chladném prostředí ledničky či spíže, nikdy na kuchyňském stole, kde je příliš teplo. Vaříme ji při teplotě alespoň 80 stupňů. Drůbež nikdy nejezte, má-li maso růžovou barvu, nebo když je krvavé (zabodnete-li vidličku do nejhlubšího masa ve stehně, musí vytékat čirá nekrvavá šťáva). Při vaření se nesmíte rukou, kterou jste se dotýkali syrového masa, dotknout jiné potraviny, která se nebude tepelně zpracovávat, čistého nádobí, apod. Vyčleňte prkénko, které používáte na porcování drůbeže, a ostatní potraviny krájejte na jiném prkénku.
Listeria monoccytogenes je bakterie obsažená v paštikách a měkkých sýrech, jako je brie, či camembert. Vyhýbat těmto potravinám by se měly především těhotné ženy, bakterie je totiž toxická pro plod.
Toxické glykoalkaloidy najdeme v bramborách, především solanin a chakonin. Při předávkování by mohlo dojít až ke smrtelné otravě, avšak otravy bramborami jsou velice vzácné. Alkaloidy se částečně rozkládají při teplotách nad 170 stupňů. Jejich nejvyšší koncentrace je pod slupkou a zvyšuje se, pokud jsou brambory na světle. Brambory na světle také zezelenají, obsah alkaloidů a zelená barva však spolu nemusí přímo souviset. Vyšší obsah alkaloidů lze také nalézt v okolí pupenů na hlíze. Brambory proto skladujeme v chladném, suchém a temném prostředí, vyhýbáme se již naklíčeným bramborám.
Botuloneurotoxin (clostridium botulinum, „klobásový jed“) způsobuje onemocnění botulismus, jedno z nejnebezpečnějších onemocnění způsobených při pozření potravy. Často končí i smrtí. Projevuje se zvracením, zácpou, rozmazaným viděním, poruchami hybnosti okohybných svalů. Přibližně do 24 hodin od objevení prvních příznaků nastává smrt, většinou zapříčiněná paralýzou dýchacích svalů. U pacientů, kteří přežijí, dochází k úplné úpravě stavu až za 6-8 měsíců. Přenáší se většinou požitím nakažené, nesprávně konzervované potraviny – nasolené uzeniny jako klobásy, šunka, paštika, většinou doma zavařené maso, ale rovněž zavařená zelenina a ovoce konzumované bez opětovného povaření. Zdrojem mohou být také rybí konzervy. Spory mikrobů produkujících botulotoxin se nacházejí v půdě, na špatně omytém ovoci, ale i ve střevech vepřů. Botulismus u kojenců může pocházet také z medu. Při požití kontaminované potravy je nutné podat antisérum obsahující protilátky proti toxinu. Prevencí je bezpodmínečné zachování předepsaných postupů při přípravě uzeninových, zeleninových a rybích konzerv a správné uskladnění hotových výrobků.
Priony jsou zvláštní bílkovinné částice zodpovědné za onemocnění BSE „nemoc šílených krav“, u lidí probíhající jako Creutzfeld-Jacobova choroba. Ta se projevuje celou škálou nervových poruch, například duševní demencí a křečemi, asi po osmi měsících nemocný umírá. Prion je nebezpečný především tím, že vzdoruje řadě dezinfekčních prostředků, vysokým teplotám, jakož i enzymům lidského i zvířecího těla. Největší riziko přenosu vzniká při pozření výrobků z těchto hovězích orgánů: mozek, mícha, oko a mandle. Léky vyráběné z těchto materiálů jsou v České republice zakázány od listopadu 1997.
Otravy houbami
Všechny otravy houbami jsou zbytečné, neboť stačí znalost hub, aby se jim zabránilo. Otravu však mohou způsobit i jedlé houby, pokud se použijí k přípravě pokrmů zapařené nebo nahnilé. Mezi nejjedovatější houby patří Muchomůrka zelená, Muchomůrka jarní, Muchomůrka jízlivá, Muchomůrka tygrovaná, Závojenka olovová, Vláknice začervenalá a Pavučinec plyšový.
Houbové jedy způsobují vážné a bolestivé potíže. U většiny otrav se projeví již do několika málo hodin po pozření houby. Objeví se celková nevolnost, bolest žaludku, pálení žáhy, pocení, zvracení, průjem, bolest hlavy, vyčerpanost apod. Průběh otravy závisí na druhu houby, množství snědeného pokrmu a na odolnosti jedince.
Při otravě houbami voláme ihned lékaře, snažíme se o vyprázdnění žaludku zvracením, podáváme hodně tekutin a také živočišné uhlí. Zbylý houbový pokrm ponecháme pro přesnou identifikaci houby.
Otravy alkoholem
Otrava alkoholem může být jednak akutní, po vypití většího množství alkoholu a jednak chronická, způsobená každodenním pitím většího množství alkoholu a projevující se především cirhózou jater. Dále se budeme věnovat otravě akutní, která může člověka rychleji usmrtit. Akutní otrava alkoholem se projevuje ztrátou koordinace pohybů, závratěmi, vrávoráním, dezorientací. V těžších stádiích nastupují různě těžké poruchy vědomí, které mohou vyústit až v zástavu dechu a krevního oběhu.
Smrtelná dávka etylalkoholu se u dospělého pohybuje mezi 3,5-5 promile (zhruba 600-1800 ml 40% alkoholu, jestliže se toto množství vypije do 30 minut). Nejnebezpečnější je alkoholová otrava u dětí, která může probíhat atypicky a k závažnému stavu dochází mnohem dříve, než u dospělého člověka.
K člověku, postiženému otravou alkoholem voláme neprodleně rychlou zdravotnickou pomoc. Důležité je sledovat, zda postižený dostatečně dýchá. Postiženého v bezvědomí uložíme do stabilizované polohy, u postiženého při vědomí se snažíme vyvolat zvracení, aby se zabránilo dalšímu vstřebání alkoholu.
Preventivní opatření
- Důkladné omytí rukou při manipulaci s potravinami by mělo být samozřejmostí. Všechny drobné oděrky pečlivě přikryjte náplastí. Při přípravě jídla bychom též neměli smrkat.
- Také domácí zvířata přenášejí bakterie, a proto je nepouštějte do kuchyně a k prostřenému jídelnímu stolu.
- Jídlo je důležité správně skladovat. Zkontrolujte, zda se teplota v ledničce pohybuje mezi 0-5 stupni.
- Jídlo zásadně spotřebujte dřív, než vyprší doba maximální trvanlivosti. Jídlo, které páchne, nebo chutná podezřele, raději vyhoďte.
- Pro syrové maso, drůbež a ryby používejte zvláštní prkénko. Vařená a syrová jídla skladujte vždy odděleně.
- Maso vždy důkladně propečte, uvařená jídla pak nenechávejte dlouho teplá.
- K přípravě houbových pokrmů sbíráme a používáme jen bezpečně známé jedlé druhy a vyhýbáme se i těm, u nichž je možná záměna s jedovatými druhy. Proto musíme vlastně znát i ty nejzávažnější jedovaté houby.
Autorka: Jana Němcová
Napsat komentář