Nová kuchyně

Váš portál do světa gastronomie

Ciabatta

CiabattaCiabatta patří mezi nejznámější italská jídla. Tenhle bílý chléb, zrozený v oblasti Liguria, je jednou z nejzákladnějších příloh, kterou Italové používají k mnoha jídlům. Ciabatta je vyrobena z hladké mouky a droždí, ale je možné ji udělat v mnoha variantách přidáním nejrůznějších dalších surovin jako mohou být například olivy nebo rajčata. Já se pustil do té základní varianty a teď se s vámi o postup rád podělím.

Předem vás ale chci varovat. Příprava ciabatty je mírně časově náročná. Ne ani tak na množství práce, ale přesto potřebujete dva dny. Mezi jednotlivými kroky je naštěstí dost „prostojů“, kdy odpočívá těsto, tak můžete dělat i něco jiného než jen stát v kuchyni.

Na druhou stranu nemusíte všechno těsto upéct už druhý den. Těsto vydrží v lednici i 4 dny a vy si ho tak můžete připravit do zásoby.

Neděste se délky postupu – sice to vypadá složitě, ale vůbec tak není. Je to poměrně jednoduché a zvládne to každý. Za tím si stojím, protože jsem to zvládl i já, jak je vidět na fotce pod článkem ;)

A dost řečí, pusťte se do toho!

Ingredience:
570 g hladké mouky
450 g studenější vody (cca 13°C)
1,75 čajové lžičky soli
1,25 čajové lžičky instantního droždí
1 polévková lžíce olivového oleje

Postup:
Pozor, těsto na ciabattu je potřeba nechat přes noc v ledničce, takže si jej připravte den předem!
Den 1
Mouku, droždí, sůl a vodu dáme do mísy a pořádně promícháme tak, aby vzniklé těsto bylo hladké. Pak necháme zhruba 5 minut těsto odpočinout.
Přidáme polévkovou lžíci olivového oleje a opět těsto promícháme. Těsto by mělo být hladší, ale stále lepkavé a mokré.
Mírně naolejujeme velkou mísu. Umístíme do ní těsto (protože je těsto trochu lepivé, tak si raději namočte ruce před přendaváním těsta). Mísu zakryjte a těsto nechte 10 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Pracovní plochu si připravíme tak, že ji lehce naolejujeme. Ale nesmíme to přehnat, jinak po ní bude těsto zbytečně klouzat a nebudeme s ním moci provést následující věci.
Mokrými nebo naolejovanými rukami přendejte těsto z mísy na pracovní plochu a vytvarujte z něj zhruba čtverec.
Podeberte těsto ze vzdálenějšího konce a převraťte ho k sobě (zhruba na půlku). To samé udělejte z bližšího konce – podeberte ho a převraťte na vršek těsta.
A nyní uděláte to samé nejprve z levé strany – podeberete těsto na levém konci a převrátíte ho nahoru zhruba na půlku. A nezapomeneme ani na pravou stranu a uděláme to samé. I díky této speciální technice se pak v těstě objeví typické ciabattovské bubliny.
Nyní dáme těsto zpět do naolejované mísy. Necháme ho tam 10 minut opakovat a celý „obálkovací“ proces opakujeme ještě 2x. Celou přípravu těsta bychom měli mít hotovou během cca 45 minut.
Těsto v naolejované míse přikryjeme igelitovým obalem a dáme do ledničky.

Den 2
Těsto vyndáme z ledničky zhruba 3 hodiny před pečením. Necháme ho 1 hodinu odpočívat při pokojové teplotě.
Připravíme si plech a pečící papír a pořádně ho posypeme moukou.
Pracovní plochu také posypeme moukou a opatrně vyjmeme těsto z mísy. To slovo „opatrně“ je opravdu důležité, protože chceme, aby v těstě zůstalo co nejvíc již zmíněných bublin, které se tam do toho okamžiku utvořily – ty dělají ty super bubliny v hotové ciabattě.
Mokrým nožem rozdělíme těsto na 3 díly. Můžete i na jiný počet – to závisí na tom, kolik a jak velkých ciabatt budete chtít upéct.
Přehněte levou stranu těsta na vršek a to samé udělejte vzápětí s pravou stranou. Jako když skládáte poštovní obálku.
Otočte těsto a položte ho na omoučněný pečící papír. Udělejte pak to samé se zbývajícími kousky těsta. Přikryjte naolejovaným igelitem a nechte 1 hodinu odpočívat.
Pak otočte těsto a opatrně rukama vytvarujte zhruba 17 cm velké ciabatty (nebo menší, pokud jste těsto rozdělili na více kusů). Těsto pak vraťte na pečící papír a udělejte to samé i se zbylými kusy těsta. Opět přikryjte naolejovaným igelitem a nechte 1 hodinu odpočívat.
Před koncem hodiny zahřejte troubu na 230°C.
Plech s těstem dejte do trouby a pečte 12 minut. Pak ciabatty otočte a pečte dalších 12 minut. Čas se může mírně lišit v závislosti na velikosti vašich ciabatt.
Nechte ciabatty vychladnout asi hodinu na mřížce.
A je hotovo! Sice to trvalo, ale výsledek stojí za to! Nebo se pletu? ;)

Ciabatta

Líbí se vám článek? Podělte se o něj s vašimi přáteli!

16 Comments

  1. Krásný pokus, který rozhodně stojí za to! Je to paráda, když chlap peče a vaří :-)
    P.

  2. Rozhodl jsem se tento týden upéci tento chléb. Koukal jsem se na recepty italů a zjistil jsem, že jej připravují různými způsoby, tedy hlavně semplice e veloce. Ještě k té speciální technice překládání těsta. To je bomba a už si jdu připravit mouku …..

  3. Den 2. Je to neuvěřitelné, to těsto žije. Z těsta se neustále tvoří bubliny. Postup jsem dodržoval přesně a passo a passo. Za hodinu jdu péci.

  4. Upečeno. Finisce qui. Grande! Meraviglioso! Z výše uvedeného množství ingrediencí je 939 gramů báječného chleba. Ciabatta doma v rodině slaví úspěch, je údajně lepší, jak chleba z Globusu. Trpělivost, věnovaný čas a práce s radostí od srdce se vyplatila. Chléb je neuvěřitelně dobrý, nadýchaný, jemný a vláčný.

  5. Petr Slavík

    26. 8. 2012 at 9:16

    Pavel: Díky moc za téměř online přenos z vaší kuchyně! Jsem moc rád, že se výsledek povedl a slavil jste doma s Cibattou úspěch! Ano, recept je pracnější, chvíli to trvá, ale ten výsledek je famózní. Snad vás teď rodina nebude nutit, abyste jste se dal na dráhu domácího pekaře :) I když… to taky není špatná kariéra :)

  6. Ano, slaví úspěch, jdu již zadělávat na těsto po třetí. Zkusím udělat těsto do zásoby, jak je psáno v receptu, mělo by vydržet i 4 dny. Ušetřilo by mě to práci :-)

  7. Dobry recept.. Za tu dobu co žiju v Itálii jsem zkusila už spoustu ciabatta, ale tahle by se docela uchytila ;)

  8. Fajn recept. Vyzkouším :) Pavle když už používáte italské výrazy, tak alespoň aby byly správné … tím nemyslím gramatiku, ale význam ;) Ale jinak p93ete sympaticky ;)

  9. Tak jsem to zkusila a není španá, ale ta práce s tím!!! Je to opravdu velmi pracné a zdlouhavé a nakonec upečete 3 ciabattky a jsou hned pryč… Takže jsem to zkusila, ale už ji péct nebudu :)

  10. Petr Slavík

    20. 4. 2013 at 20:02

    Aneta: Ano, není to úplně rychlý recept, ale ten výsledek :))

  11. Ja právě ten výsledek nic moc…asi jsem někde udělala chybu…protože ta skvělá oka jsem tam skoro neměla :)

  12. Elisa: Jejda, co je na těch italských výrazech významově špatně? Učím se italsky jako samouk, budu rád za každou radu. Italské výrazy k italskému výrobku zajisté patří :-).
    Nedávno jsem si všiml, že řetězec Kaufland začal ve svých pekárnách distribuci produktu, který se jmenuje ciabatta, ale jedná se spíše o housky ve tvaru čtverce. Zakoupil jsem, ochutnal jsem a musím říci, že ciabatty dle tohoto receptu jsou o třídu výše.

  13. ta studena voda je kvuli kvasnicim
    viz http://www.youtube.com/watch?v=dkvAkX3FTi4 jesyli jsem to dobre pochopil

    takze pokud budu michat teplou vodu+cukr a noc v lednicce, tak to asi nebude fungovat

  14. vytvarovat do čtverce,nevím,jestli mohu použít válek na těsto,nebo jen vytvarovat rukama,asi to druhé,protože si myslím,že válečkem bych ty bublinky zničila.Můžete poradit?

  15. Petr Slavík

    21. 11. 2013 at 19:33

    Barča: Určitě je to lepší rukama :)

  16. Moc jsem neverila,presto zkusila,zkratila mezidoby kynuti protoze je venku 30,vysledek uzasny! Stoji to za to!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

© 2019 Nová kuchyně

Theme by Anders NorenUp ↑