Chorvatská kuchyně je velmi různorodá. Každý region má své vlastní speciality, takže bude praktické seznámit se s každým samostatně. Navíc se v Chorvatsku se ještě pořád používá spousta receptů z různých částí bývalé Jugoslávie, zastoupená je hodně bosenská, makedonská nebo srbská kuchyně. Vyhlášené lahůdky mají desítky druhů úprav a použití.
Shodnout se na tom, co je chorvatské národní jídlo, není jednoduché. Sami Chorvaté považují za národní specialitu sušenou šunku. Syrová šunka, která se suší na vzduchu a pak udí, skutečně nechybí v žádné restauraci a podává se většinou s ovčím sýrem a olivami. Stejně jako u nás i Chorvatsko má svoje regionální speciality.
V turistických průvodcích doporučují zeptat se místních na dobrou hospodu, nikoli však na tu, která je na promenádě a v obležení turistů, kde se setkáme zpravidla s klasickou mezinárodní kuchyní. Malých rodinných podniků (gostinice nebo konoby), je v Chorvatsku spousta a k ochutnání tradičních jídel jsou ideální.
Dalmácie
V této přímořské oblasti představují podstatnou složku pokrmů ryby a ostatní „plody moře“ – raci, langusty, humři, ústřice slávky, olihně, sépie a chobotnice.
Nejpopulárnější rybí pochoutkou je tzv. brudet (také dalmatské brodetoo), což je zjednodušeně řečeno guláš z mořských plodů nebo ryb. Má mnoho variací přípravy. Servíruje se nejčastěji s kukuřičnou polentou.
Ryby se zde připravují na rozličné způsoby – vaří, smaží, pečou v troubě, na roštu i na rožni, marinují, suší a udí, a také konzervují. Každý správný kuchař v Dalmácii ví přesně, na co je která ryba nejlepší. Pečenou i vařenou rybu pak ochutí typická zálivka – drobně nasekaný česnek a petrželka v olivovém oleji.
Z ostatních mořských živočichů patří k nejběžnějším lignja (oliheň jedlá) – hlavonožec s nasládlým bílým masem, jehož trychtýřovité tělo nakrájené na prstence se peče na roštu nebo smaží. Chobotnice se vaří a pak připravují na salát, a také nasolují a suší na zimu. Ze sépií se kromě salátu dělá také výborné černé rizoto. Raci se připravují na brudet nebo tzv. na buzaru – tj. na oleji se strouhankou, česnekem a petrželkou, nebo „na pariški“ – zadečky smažené v těstíčku. Jastog – langusta se podává vařená s majonézou. Drobné mušle a ústřice jsou nejlepší syrové, nebo je z nich dobrý brudet.
Dalmatskou kuchyni samozřejmě nereprezentují pouze pokrmy z ryb. K sýrům se v Dalmácii hodně podává známý pršut , vyuzená šunka, sušená nejlépe ve větru.
Mezi nejznámější jídla patří pašticada – dušený pokrm z hovězího masa, dále pak žgvacet – guláš s nezaměnitelnou chutí, který se připravuje ze slepice. Nelze zapomenou ani na typické čevapčiči – masitý pokrm, který se připravuje z velmi kvalitního masa. Míchá se z hovězího, vepřového, jehněčího. Důležité je maso třikrát umlít se solí a kořením. Chorvatské ho tvarují kovovou trubičkou a pak grilují.
Pokud jde o pití, dominuje bevanda, což je červené víno ředěné obyčejnou vodou. Jinak vín, zejména červených, je zde dostatek. Ke specialitám v oblasti ovoce patří višně maraska, z níž se vyrábí sladký kořeněný likér maraskino. Velmi oblíbenou kořalkou je travarice se středomořskou trávou na dně láhve. Liší se podle druhu trav a také podle délky louhování. Další rozšířenou pálenkou je třeba slivovice, hruškovice, ale taky loza, která se pálí z hroznů vína.
Istrie
Istrijská kuchyně se svou přímořskou částí podobá kuchyni dalmatské, zatímco ve vnitrozemské oblasti se setkáme s těstovinami na různé způsoby.
Zdejší pochoutkou, a to pochoutkou velice vzácnou, jsou lanýži. Tato exkluzivní houba dosahuje ceny až 3000 eur za kilo. To v případě nejvzácnějšího, bílého lanýže, jehož domovem jsou lesy městečka Motuvun ve vnitrozemí. Lanýže jsou vynikající jako „koření“. Delikatesou jsou například kozí sýr s lanýži či fuži, těstoviny s hrstí těchto nejdříve orestovaných hub, nebo fritaja čili omeleta s tímtéž. Fritaju lze podávat i s divokým chřestem.
Dalším zážitkem jsou vyhlášené ústřice z Limského kanálu.
Charakteristickou polévkou je maneštra. Je to silný zeleninový vývar z brambor, fazolí, zeleniny a pořádnou porcí kukuřice. Svou sytostí nahradí tato polévka kompletní lehký oběd. Do této polévky se přidává pešť – drobně nasekaná slanina promíchaná s česnekem a petrželkou.
Z masitých jídel patří k typickým istrijským pochoutkám žgvacet, guláš dušený s přídavkem rajčat, česneku, bazalky, majoránky a vína a podávaný samozřejmě s těstovinami, či ombolo, plátek vepřového masa od kosti, jemně uzený, poté opékaný na žhavém uhlí.
Víno se pěstuje takřka po celém poloostrově. Z bílých je nejrozšířenější malvazia a bílý pinot, kdežto z červených borgonia, merlot, cabernet a jako nejtypičtější teran.
Slavonie
Tato východní část Chorvatska se rozkládá v úrodné nížině. Zdejší specialitou jsou například pokrmy z dýně, jako třeba sladká a kyselá polévka z dýňových semen, nebo omáčka zvaná cvarog, taktéž ze semen dýně. Dýňová semena se ovšem také lisují na olej, tmavohnědý, výrazně vonící i chutnající. Dýňová dužina se zase používá jako náplň do moučníků.
K jednoduchým moučníkům patří různé cicvary, tradičním pečivem jsou také paprenjaky, malé sladké koláčky okořeněné špetkou mletého pepře.
Z vín zde můžeme ochutnat bílý burgund, bílý i červený tramín, ružici a zejména graševinu, která se považuje za nejlepší v celém Chorvatsku.
Tipy
Nejlevnější v chorvatských restauracích jsou rizota a špagety. Nejdražší jsou naopak ústřice, langusty, humři a takzvané bílé ryby. Mezi dražší jídla patří i masové steaky.
Orientační ceny jídel v restauracích
- dalmátský pršut 25–47 kun
- boloňské špagety 15 – 35 kun
- rizoto s mořskými plody 30 – 48 kun
- kvalitní bílá ryba 85 kun
- smažené olihně 45 kun
- mušle 30 – 40 kun
- biftek na grilu 70 kun
- vepřový kotlet 50 kun
- ražnici, čevapčiči 30 – 45 kun
- placka z mletého masa (Pljeskavica) 30 – 45 kun
- domácí klobásky 26 kun
- hranolky 12 kun
- saláty 12 kun
- palačinky 15 kun
Autorka: Jana Němcová
Napsat komentář