Bytové restaurace jsou jedním z nejzajímavějších trendů posledních měsíců. U nás se začínají rojit jako houby po dešti. Co přinášejí jejich návštěvníkům navíc, že tak letí? Je to mix atmosféry, kdy se u jednoho stolu potkáváte s lidmi, kteří mají lásku k jídlu, ale současně až na místě se s nimi seznamujete, samozřejmě dobré kuchyně a toho, že kuchař vás zve k sobě domů, vy mu vidíte pod pokličku – prostě je to celé takové hodně nablízko a přitom v pohodovém duchu. S provozovatelskou bytové restaurace 4 schody Gabrielou Fremlovou jsem se seznámil na novoročním Foodie marketu a networkingu a domluvili jsme se na vzniku následujícího rozhovoru.
Zkuste se na úvod rozhovoru trochu představit. Vím, že nejste původní profesí kuchařka – jak jste se dostala k provozování bytové restaurace 4 schody a co vás k tomu inspirovalo?
Kuchařka profesí opravdu nejsem, to máte pravdu. Vystudovala jsem grafickou školu a celý život pracuji v reklamě a marketingu. Odjakživa ale hrozně ráda jím, mám ráda dobré jídlo z kvalitních surovin a baví mě v kuchyni zkoušet nové věci. A protože bydlím s rodinou v domku s velkou kuchyní a jídelnou – a také zahradou, tak hlavně v letním období u nás bývá často hodně hostů. K mému potěšení často říkají: „Ty by ses tím vařením mohla klidně živit“. A tak se dá říci, že jsem je jednoho dne vzala za slovo. Přesněji, jednoho dne před dvěma lety, kdy jsme s mým tehdejším nadřízeným došli k závěru, že mé působení v mediální agentuře už po všech těch letech netěší ani mě, ani jeho. Kolegové se tehdy vracívali z oběda v okolních restauracích často nespokojení, z různých důvodů. Navrhla jsem jim, jen tak z legrace, že jim budu vařit domácí obědy, a to do té doby, než mi skončí výpovědní doba. K mému překvapení souhlasili, a tak to všechno začalo a už nikdy neskončilo. Začala jsem vařit na objednávku. Na výběr byla vždy polévka, vegetariánské a masové hlavní jídlo a tak zvaná Cukrárna. Objednávalo se přes Google formulář. Odpoledne jsem nakupovala suroviny, večer dělala přípravu a ve čtyři, v pět ráno jsem vstávala a začínala vařit. Do jedenácti hodin muselo být hotovo, pak už jsem jen kompletovala porce a rozvážela až na stůl. Bylo to vyčerpávající, bylo to krásné. Bohužel jsem brzy nebyla schopna uspokojit tak velkou poptávku a musela jsem to ukončit. Hledala jsem samozřejmě provozovnu, kde bych mohla pod záštitou někoho z oboru pokračovat, ale to není vůbec jednoduché. Zákony jsou přísné, možnosti omezené. Naštěstí a náhodou, ocitla jsem se jako host na jedné ze zcela vyprodaných večeří v první bytové restauraci u nás, a to Na faře manželů Křivánkových v Kmetiněvsi. Odjížděla jsem zcela omámena možnostmi tohoto konceptu a bylo to jasné. Budu mít bytovou restauraci u sebe doma. A protože k nám vedou čtyři schody, bude se tak jmenovat.
Vím, že teď si 4 schody daly trochu pauzu. Kdy se dočkáme „znovuotevření“?
Mrzí mě, že jsem v uplynulém období musela setkání na čas odsunout, ale s nástupem do nového zaměstnání na to bohužel nezbýval čas. Příprava jedné večeře o pěti či šesti chodech pro deset hostů zabere mnoho hodin, a aby byl výsledek dokonalý, je třeba nic neuspěchat, což v běžném pracovním týdnu není možné. Momentálně je to tak, že pokud má uzavřená skupinka hostů zájem uspořádat například narozeninovou či jinou oslavu v netradičním prostředí, umím vyjít vstříc a uspořádat večeři podle přání. V létě jsem také připravovala catering pro firemní účely nebo občerstvení na svatby, vždy ale maximálně pro 30 osob. Oficiální večeře ve 4 schodech plánuji zase až na jaro.
Jste ve vašem restauračním týmu sama nebo vám s vařením/pečením pomáhá rodina nebo přátelé?
Tým jsem hlavně já, nicméně při samotném obsluhování v průběhu večera mi pomáhá můj muž, v jedné osobě by se to nedalo zvládnout. Musíte dokončovat jednotlivé chody, hlídat sklenice hostů, zda jsou stále plné, odmývat nádobí a co hlavně – konverzovat.
Jak vlastně probíhá takový večer v domácí restauraci? Co bývá k jídlu? Jedná se o tematické menu nebo naopak o co největší pestrost?
Stůl je pro 8 až 10 hostů a je připraven na příchod hostů zhruba od 19 hodin. Jak hosté přicházejí, usedají s aperitivem či welcome drinkem ke stolu. V okamžiku, kdy je stůl plně obsazen, může se začít. A ačkoliv se hosté většinou neznají, nebo alespoň ne všichni, velice brzy zavládne nenucená atmosféra. Na stole jsou k dispozici karafy s vodou, domácí chléb či jiné pečivo, paštika, pomazánky. Vše samozřejmě vlastní výroby a výhradně z kvalitních surovin. Následuje polévka a hlavní chod. Ke každému chodu je k dispozici pečlivě vybrané víno. Pokud projeví hosté zájem, mohu říci z jakých surovin je chod uvařen a jak. Nakonec, vzhledem k tomu, že jídelna je s kuchyní spojena, hosté vidí, jak jednotlivá jídla dokončuji, aranžuji, servíruji. Je to zavazující, nelze v žádném případě podvádět. Na závěr se servíruje dezert a italská káva vařená v mokavaru. Večeře trvá tak pět hodin i více. Čas v příjemné společnosti rychle ubíhá.
Co se týče samotného menu, jsem zastáncem toho, že se má ctít roční období a také místní příslušnost. Při sestavování menu tedy hledím zejména na to, aby se na talířích objevila jídla ze surovin, které jsou v tu chvíli aktuální. Zároveň by se mělo jednat o suroviny, které jsou v našich zemích obvyklé, i když samozřejmě ne vždy je to možné. Mořské ryby, například. Nikdy nepoužívám umělá dochucovadla a suroviny musí mít prvotřídní kvalitu. V neposlední řadě se musí jednotlivé chody doplňovat.
Jakou zatím nejlepší reakci jste dostala od vašich hostů?
Bylo to úžasné, přijdeme zase!
Recepty, které v restauraci vaříte, jsou vaše vlastní? Nebo jde o rodinné recepty předávané z generace na generaci? ;)
Ani tak, ani tak. Jak už jsem říkala v úvodu, ráda zkouším nové věci. Často se tedy stane, že vařím něco, co jsem vyzkoušela před tím třeba jen jednou. Je to poměrně rizikové, ale zatím se nestalo, že by se něco nepovedlo. Vařím tak nějak lehkou rukou, jak já říkám. A když vaříte lehkou rukou a rád, musí to být vždycky dobré. Inspirace čerpám ze svých oblíbených kuchařek, ale i z internetu nebo jiné literatury. Některé recepty také pocházejí z materiálů získaných na kurzech vaření, například ve škole vaření Ola Kala Michala Nikodema, kde to mám moc ráda nebo Laboratorio, kde jsem měla možnost vařit se Zdeňkem Pohlreichem.
Určitě jste pročetla spoustu kuchařek. Která byla ta pro vás nej?
To je těžké říci. Zase tolik jich nemám… Určitě ne víc, než deset a každá má pro mě svou hodnotu. Moc ráda listuji třeba Biokuchařkou Hanky Zemanové, která moc hezky píše o surovinách a tón „Já to mám nejraději takto, ale je na každém, jak s receptem naloží”, je mi blízký. Pokud vařím pro dceru, která je alergická na laktózu a s lepkem na tom také není nejlépe, sahám moc ráda po knize Radost ze zdravých dětí, která se opírá o makrobiotiku. A pokud bych směla sáhnout i po online kuchařkách, tak je to určitě Kitchenette, Dita P. nebo třeba pan Cuketka.
Kde nakupujete suroviny? Jak velká část jich pochází od přímých producentů / výrobců?
Suroviny nakupuji na různých místech. Pokud je to jen trochu možné, ovoce a zeleninu nakupuji od přímých producentů na farmářských trzích na Náplavce, kde už mám „své vyzkoušené obchodníky“. V podzimním období pochází velká část ovoce a zeleniny ze sadu mých přátel v Litoměřicích, kteří se o své výpěstky pečlivě starají. Pokud jde o ryby, zamířím často do Makra. A maso? No přeci v Dlouhé ulici, číslo 39. Do normálního supermarketu zavítám samozřejmě také, i když v poslední době výrazně méně, než dříve.
Jaké jsou vaše další plány v gastronomii?
Dlouho jsem si myslela na vlastní podnik. Jeho podoba se v mých představách v čase měnila, ale dnes už vím, že mít takový podnik – ať už jakýkoliv – je velký závazek a starost. Pokud k tomu máte dvě malé děti, nemůžete to dělat dobře. A pokud ano, tak na úkor rodiny. V nejbližší době se tedy k tomuto kroku nechystám. Jídlo ale v mém životě určitě zůstane. Jak už jsem zmiňovala, dcera má některé potravinové zátěže, i když ve velmi lehké formě, a tak jsem v posledních letech dost studovala a zkoušela. Domnívala jsem se, že trh už je přesycen různými poradenskými firmami, výživovými poradci a lékaři, kteří umí poradit, jak se správně stravovat – ať už máte nějaké prokázané potravinové intolerance nebo jen chcete shodit pár kil, či dlouhodobě změnit své stravovací návyky. Pokaždé jsem ale došla k závěru, že tomu tak není. A myslím, že vím, proč. Jídlo je součástí našeho života, součástí něčeho mnohem složitějšího a nelze ho jen tak vytrhnout z kontextu, aniž bychom řešili příčiny, řešili, jaký život žijeme, zda jsme v něm šťastní. A tak jsem se rozhodla zúročit své zkušenosti, podělit se. Ráda bych ještě v tomto roce začala s poradenstvím, které bude fungovat v prostorách bytové restaurace. Bude se jednat jak o „klasické poradenství“, tak o kurzy, v nichž si budou zájemci moci spolu se mnou uvařit, odnést si recepty a dále čerpat materiály dostupné účastníkům kurzů. Zároveň se chystám otevřít tematické kurzy zdravého (nemám to slovo moc ráda, protože je tak nějak studené, oproštěné od radosti z jídla) vaření v jednotlivých ročních obdobích – budeme s klienty zavařovat, užívat darů léta, připravovat bylinné směsi na čaje, vyrábět zdravé sladkosti, péct vánoční cukroví a učit se hezky žít :) Těším se na to, je toho tolik, co se dá dělat!
Další informace o bytové restauraci 4 schody najdete na jejích facebookových stránkách https://www.facebook.com/ctyrischody/
Napsat komentář